ATMÓSFERA MODIFICADA
La técnica de conservación en atmósfera modificada
consiste en empacar los productos alimenticios
en materiales con barrera a la difusión de los gases,
en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado
para disminuir el grado de respiración, reducir el
crecimiento microbiano y retrasar el deterioro
enzimático con el propósito de alargar la vida útil del
producto. Dependiendo de las exigencias del alimento
a envasar, se requerirá una atmósfera con ambientes
ricos en CO2 y pobres en O2
, los cuales reducen
el proceso de respiración en los productos, conservando
sus características fisicoquímicas,
organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo
VENTAJAS ECONÓMICAS DE ENVASE EN LA ATMÓSFERA MODIFICADA
Extiende la vida de los productos días y a veces semanas sin necesidad de preservativos.
mejor manejo de productos frescos para la distribución a los clientes sin sacrificar la calidad
simplifica la distribución logística.
mejora en ventas y rentabilidad
se puede ampliar el rango de productos ofrecidos
disminución de devoluciones de productos
Modificación pasiva
Después de ser cosechadas,
las frutas y vegetales frescos continúan sus
procesos metabólicos, consumen O2
y producen
Dióxido de Carbono y vapor de agua. La
modificación de la atmósfera alrededor del producto
se lleva pasivamente por efecto de la respiración
y permeabilidad de la película. Cuando
el producto fresco es envasado, se llevan a cabo
dos procesos simultáneos: la respiración del
producto y la permeación de los gases a través
de la película plática.
ENVASADO ACTIVO.
Se refiere a la incorporación de ciertos
aditivos en la matriz del envase o dentro del envase para modificar la
atmósfera dentro del envase y prolongar la vida de anaquel del producto. Bajo
esta definición, el envasado activo puede utilizar: absorbedores de O2,
absorbedores-liberadores de CO2 , liberadores d etanol y absorbedores de
etileno. Esta tecnología es relativamente nueva, sin embargo los costos son más
altos que la AM normal. Para el caso de absorbedores de O2 el costo aditivo es
de US$ 0,25 a US$ 0,75 por envase1 .
EFECTOS DE LA MODIFICACIÓN DE LA
ATMÓSFERA
Los
beneficios o perjuicios de esta técnica dependen del producto, variedad,
cultivo, estado fisiológico, composición de la atmósfera, temperatura, humedad
relativa (HR) y duración del almacenamiento, lo que explica la diversidad de
resultados para un mismo producto, su uso adecuado mejora normalmente los
resultados de la refrigeración convencional en atmósfera de aire5-7. Para
lograr los beneficios deseables de la AM los productos deben conservarse bajo
condiciones óptimas de temperatura, humedad relativa y de composición de la
atmósfera en O2 , CO2 y C2 H4, sin exceder los límites de tolerancia a bajos
niveles de O2 y elevados de CO2 que implican riesgos desfavorables (tablas 1 y
2)5 .
La mayoría de factores alterantes en los alimentos se puede minimizar, e
incluso inhibirse, con el empleo de gases como N2 , O2 y CO2 , a través del
empaque y con el sistema de atmósfera modificada, permitiendo así evitar,
retardar o minimizar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, que
ocasionan la degradación en los alimentos que se producen durantes los períodos
de almacenamiento8 . Entre los beneficios de la AM se citan3,5.8-13:
• Frenan
la actividad respiratoria.
• Reducen o inhiben la síntesis de etileno.
•
Inhiben la maduración.
• Limitan el ablandamiento (actividad de la
pectinestearasa y la poligalacturonasa).
• Retrasan las pérdidas de textura.
•
Restringen los cambios de composición (pérdida de acidez y de azúcares,
degradación de clorofila, desarrollo de antocianos, biosíntesis de carotenos,
prevención de la rancidez y el pardeamiento enzimático paliando las
alteraciones fisiológicas y los daños por frío, manteniendo el color y
protegiendo las vitaminas de los productos frescos)
VENTAJAS DE LA ATMÓSFERA MODIFICADA
• Reduce la
velocidad de deterioro del órgano vegetal.
• Prolonga la utilidad y a veces conserva la
calidad de frutas y hortalizas.
• Se retarda el desarrollo de microorganismos.
• No deja residuos en el producto tratado.
• Se minimiza el uso de aditivos y
conservantes
• Se
mantienen las características organolépticas durante la comercialización.
• Se evitan las mezclas de olores en el sitio
de almacenamiento.
• Mejor
presentación, clara visión del producto y visibilidad en todo el entorno.
• No causa problemas ambientales.
• Puede
aumentar las ganancias de los productos.
• Reducción
de deshechos a nivel detallista.
EMPACADO AL VACIO
El envasado al
vacío es una forma efectiva de prolongar la vida útil de un producto y
protegerlo contra los elementos externos. Al sacar el aire, también se saca el
oxígeno. Así es como los microorganismos aeróbicos que se encuentran en los
productos alimentarios estropean la comida.
Además, el envase hermético también es idóneo para muchos
productos no alimentarios. Podemos pensar en productos de gran tamaño o valor,
tales como cojines, dinero, componentes electrónicos, joyas y relojes. La lista
de productos es infinita.
Cualquier cosa que se le ocurra puede envasarse al
vacío.
El empacado al vacío como su nombre lo
dice es el sistema por medio del cual se procura generar un campo de vacío
alrededor de un producto y mantenerlo dentro de un empaque.
Uno de los sistemas más exitosos para la conservación de
alimentos, ha sido el empacado al vacío porque al retirar el aire del
contenedor, se obtiene una vida útil mas larga al poder conservar las
características organolépticas ya que al eliminar el óxigeno no existe
crecimiento de gérmenes aeróbicos, psicrofilos, y mesófilos que son los que
originan la rancidez, la decoloración, y la descomposición de los alimentos.
El producto de
la bolsa de vacío se coloca en la cámara.
El lateral abierto de la bolsa se
sitúa sobre la barra de sellado. Cuando la cubierta se cierra, la máquina lleva
a cabo de manera automática el proceso de vacío. Las fases del proceso al vacío
son: aspiración, inyección de gas (opcional), sellado y aireación (Soft Air).
Regulación del proceso al vacío
La primera fase
del ciclo de envasado es eliminar el aire del producto, la bolsa y la cámara.
Tan pronto como se elimina la cantidad de aire deseada, la máquina pasa a la
siguiente fase. La segunda fase implica la adición de gas o sellado de la
bolsa.
VENTAJAS DEL EMPACADO AL VACIO
Entre las principales ventajas del envasado al vacío se encuentran:
Sin oxidación de la grasa: no existe oxidación de la grasa en carnes al envasar al
vacío estos alimentos.
Mayor tiempo de congelación: permite alargar la vida útil de los alimentos al no
existir agentes externos.
Estandarización de los procesos: el envasado al vacío permite llevar a cabo una
estandarización en el proceso de producción.
Mayor calidad organoléptica: se mantienen las propiedades y características de los
alimentos en cuanto a color, sabor, aroma, etc.
Sin quemaduras: no aparecen las quemaduras de hielo en los alimentos ya
que no existe un contacto directo con la comida.
Aislamiento del producto: gracias a este tipo de conservación el producto se
encuentra aislado impidiendo que otros olores puedan afectarle
Desventajas del envasado al vacío
Entre las principales desventajas del envasado al vacío se encuentran:
Coste de las bolsas de válvula: el precio de las bolsas de válvulas es bastante elevado.
Inversión alta: la inversión en maquinaria adecuada es alta para
pequeñas y medianas empresas.
ATMÓSFERA CONTROLADA
La atmósfera controlada es
una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la
composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica, en la que
se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura,
humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la
conservación de productos hortofrutícolas, generalmente, en una atmósfera
empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en dióxido carbónico (CO2). En este
caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos
del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.
Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la
actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y
disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la
respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas
temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas
provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración,
estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una
re activación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.
VENTAJAS DE LA ATMÓSFERA
CONTROLADA
Prolongación del periodo óptimo
de la conservación entre un 40 y 60 % respecto de la conservación en atmosfera
normal.
Reducción de alteraciones y
podredumbres típicas del frio de la conservación
frigorífica a 0ºC ya que permite elevar
temperaturas
Mayor resistencia del
producto después de la conservación en cuanto al reinicio del metabolismo
DESVENTAJAS DE LA ATMÓSFERA
CONTROLADA
Las bajas concentraciones de
O2 y las elevadas concentraciones de dióxido de carbono requeridas para inhibir
el crecimiento de bacteria resulta toxica para muchos alimentos
Una des compensación con la composición
bioquímica de los tejidos produciendo perdida en los
aromas propios del alimento
